Previous photoSunday 26 August 2018 photo 3/12
|
Сборник рецептур для школьного питания тутельян могильный скачать бесплатно
※ Download: http://canhyascenjes.neston.ru/?dl&keyword=%d1%81%d0%b1%d0%be%d1%80%d0%bd%d0%b8%d0%ba+%d1%80%d0%b5%d1%86%d0%b5%d0%bf%d1%82%d1%83%d1%80+%d0%b4%d0%bb%d1%8f+%d1%88%d0%ba%d0%be%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d0%be%d0%b3%d0%be+%d0%bf%d0%b8%d1%82%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f+%d1%82%d1%83%d1%82%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d1%8f%d0%bd+%d0%bc%d0%be%d0%b3%d0%b8%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d1%8b%d0%b9+%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%87%d0%b0%d1%82%d1%8c+%d0%b1%d0%b5%d1%81%d0%bf%d0%bb%d0%b0%d1%82%d0%bd%d0%be&charset=utf-8&source=dayviews.com2
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических карт могильный тутельян. Наименование продуктов и полуфабрикатов 1-3 года 3-7 лет Масса, г брутто нетто брутто нетто Хлеб ржано- пшеничный 30 30 40 40 Выход - 30 - 40 Химический состав данного блюда на 40г.
Рулет мясной с тофу и окарой 498. Салат из моркови с сахаром или медом 63. Суп молочный с крупой 122.
Технологические карты - Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным с луком 149 161. Винегретовощной с фасолью 107 69.
· · Сборник технологических карт могильный тутельян. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических карт могильный тутельян. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник рецептур для школьников Могильного датирован 2015 годом и содержит 520 рецептур для школьных учреждений. В Сборнике рецептур для питания школьников есть Перспективное меню питания школьников на 24 рабочих дня, включая субботу. В меню присутствует завтрак и обед. Меню расписано для детей возраста 7-11 лет и 11-18 лет. «В кухне Ребеки - кулинарные приключения для экстраординарных детей». Эта книга была написана молодым шеф-поваром Ребекой Чаммой, 9 лет, который начал готовить в возрасте 4 лет вместе со своим отцом. Книга иллюстрирована, рассчитана на советы от диетологов и приносит 30 рецептов на любой вкус, таких как салаты, бутерброды, горячие блюда, соки, пирожные и фруктовые десерты. Есть 37 рецептов, направленных на то, чтобы дети могли весело провести время на кухне, так как они не идут в огонь. Книга имеет спиральные и прочные страницы, пригодные для использования на кухне. Там еще больше: иллюстрации милые, сделанные с бисквитным тестом. Каждая рецептура т ехнологическая карта сборника рецептур для школьного питания содержит весь химический состав, пищевую и энергетическую ценность по каждому продукту, участвующему в рецептуре. Приложения в виде таблиц, что удобно в использовании при расчете блюда. В Сборнике рецептур блюд для школьников есть Приложения с перечнем: Эта кулинарная книга содержит несколько правил, таких как «никогда не оставляйте рукоятку ножа на конце стола» или «надевайте перчатки, чтобы держать посуду на плите». Все это потому, что это полностью для детей, из которых 50 рецептов из самых разных мест в мире, таких как Индия, Индонезия, Африка, Россия, Южная Америка, США и Канада. «Искусство приготовления - легкие рецепты для маленьких детей». Книга была разработана, чтобы познакомить детей с кулинарией, как дома, так и в классе. Идеально подходит для детей, которые только начинают работать. Кулинария - это весело! Ассортимента основных продуктов питания, разработанный Институтом питания РАМН Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных учреждениях Таблицы взаимозаменяемости продуктов Условия хранения, сроки годности Метод расчета отходов и потерь Примеры различных Актов, инструкции, формы учетной документации Цель этой книги - заставить детей научиться готовить со своей семьей и есть питательные продукты, такие как помидор, кукуруза, картофель, бананы, клубника, яблоки, мед и йогурт. Дети могут научиться выращивать некоторые ингредиенты дома, любопытство о питании и приготовление лососевых шампуров к меду, томатный суп и клубничный чизкейк. Эта кулинарная книга сочетает в себе забавные истории с кулинарией. Цель детей - научиться готовить во время игры. Среди блюд - «Сэндвич графа», бутерброды; «Крот лени», Мария Моль; и «Восторг», рис и бобы. В целом, есть 12 историй с 12 рецептами для семьи, чтобы наслаждаться. Порядок разработки фирменных и новых блюд и др. Сборник рецептур для школьного питания написан согласно действующим СанПин , поэтому является актуальным к использованию. В этой книге девочкам рекомендуется готовить и есть больше питательных продуктов с помощью принцесс Диснея. С мыслью, что принцессы настолько очаровательны, потому что их еда наполнена вкусными секретами, дети узнают, почему Аврора так красива, Золушка такая элегантная и Ариэль такая умная. В дополнение к пониманию того, что является любимым десертом Белы, салат Жасмин больше всего нравится, а специальное блюдо Белоснежки, с рецептами, сбалансированными и вкусными, чтобы стать настоящей принцессой. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сестринское молоко является первым питанием новорожденного. В естественном развитии человека это биологически самая совершенная пища, которую человек может получить в начале своей жизни. Эта пища содержит не только достаточно биологически активные вещества, которые обеспечивают естественный рост и развитие рожденного ребенка в течение первых шести месяцев жизни, но также содержат достаточно жидкости, поэтому нет необходимости поставлять другие питательные вещества. Содержит единые требования к технологическим процессам, к массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания обучающихся во всех образовательных учреждениях. Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов. Важность грудного молока в диете ребенка отрицается только в случае серьезной инфекции матери ребенка или в очень редком врожденном метаболическом расстройстве, при котором молоко не желательно. Развитие молочной промышленности, которая в прошлом веке стала уделять больше внимания замене молока молоком на кормление грудных детей, временно сократила потребление грудного молока. Наибольшее снижение грудного вскармливания было зафиксировано в шестидесятых и семидесятых годах прошлого века. Однако было обнаружено, что корм для заменителей молока, предназначенный для детского питания, имеет свои собственные подводные камни, которые можно удалить в следующем процессе исследований и разработки технологий для подготовки искусственного так называемого «искусственного» молока, но все же очень важно повысить важность грудного вскармливания и материнского молоко для первоначального кормления ребенка. Могильного 2007 года выпуска. Рациональное питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию неблагоприятных факторов; способности к обучению. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков, находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов РФ. Блюд и кулинарных изделий для предприятий Основанием для замены молока для грудных детей является коровье молоко. Это происходит главным образом потому, что это молоко по своему составу ближе всего к человеческому молоку, по сравнению с молоком других млекопитающих. Тем не менее, коровье молоко должно быть приспособлено к оптимальному питанию для самых маленьких детей. В результате наука и промышленность постепенно развивают ряд более сложных продуктов питания для младенцев. С шестого месяца возраста ребенка значение грудного молока уменьшилось, чего уже недостаточно, чтобы покрыть все питательные вещества, необходимые для дальнейшего роста и развития ребенка. Важность молока и молочных продуктов, однако, очень важна для питания ребенка и поэтому должна продолжать формировать один из основных продуктов питания. В развивающихся странах молоко является главным источником высококачественного белка, а в развивающихся и развитых странах молоко и молочные продукты являются главным источником кальция, а также основным источником магния и других полезных ископаемых. Тем не менее рационов, реализуемых в образовательных учреждениях страны, в ряде случае не в полной мере соответствует современным требованиям. В частности, рационы школьного питания часто содержат избыток насыщенных жиров, сахара, соли, и в тоже время недостаточно рыбы, овощей, кисломолочных продуктов; промежутки между отдельными приемами пищи не соответствуют действующим рекомендациям. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику Ряд исследований экспертов подчеркивают здоровое развитие зубов, костей и положительный эффект молока на предотвращение риска повышенного кровяного давления у детей и взрослых. Минерализация костной ткани, что молоко оказывает благотворное влияние, достигает своего пика за 23 года жизни человека. Если в детстве он не является достаточным основанием, во взрослом возрасте, особенно в старости, он ощущается со всеми последствиями развитого пороза костной ткани. Есть, конечно, случаи, когда ребенок ненавидит молоко или молочные продукты, но в этом случае можно найти альтернативные решения в сотрудничестве с врачом. Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, А, В1, В2, β-каротина, железа, кальция, йода и других нутриентов. Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим организация питания во время пребывания обучающихся в образовательном учреждении является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников. Важность молока в питании признана во всем мире. Более 80 стран мира всегда отмечают «День школьного молока» в сентябре. Это то, что во время посещения школы миллионы детей получают молоко в школах. Эти действия оказывают поддержку сообщества в этих странах. Как и в развитых обществах, введение школьного молока сопровождалось рядом обсуждений. С профессиональной точки зрения в основном отмечались содержание жира в цельном молоке и содержание углеводов в ароматизированном молоке. Это было то, что у детей из семей с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний в расстройстве метаболизма жиров цельное молоко может увеличить нагрузку на организм, а у страдающих ожирением детей углеводы ароматизированного молока увеличивают потребление энергии. Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в образовательных учреждениях, являются «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008г. На мой взгляд, однако, эти обсуждения являются незначительными в интересах содействия потреблению молока. Они касаются определенных отобранных групп педиатрической популяции и обычно можно лечить хорошо. Мы также не должны забывать, что питание ребенка должно быть достаточно разнообразным, что хорошо компенсируется вышеупомянутыми группами риска. Молоко и молочные продукты в рационе ребенка определенно принадлежат, и мы должны поддерживать этот факт всеми средствами. Известный ребенок моего ребенка идет в школу, обработанные сыры на ежедневной основе, масло исключительно, два раза в месяц, иначе только рама для горячего питания и плоти. Поскольку моя внучка приезжает в детский сад в сентябре, мне интересно, есть ли какие-либо правила, которые могут или не могут быть даны детям в? Для обеспечения требований указанных документов независимо от модели организации питания в образовательном учреждении необходимо строгое соблюдение технологии изготовления блюд и разработка технических и технологических документов. Цель настоящих технических нормативов — оказать практическую помощь работникам образовательных учреждений во внедрении научных основ рационального питания; современных технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований организации питания; использования отдельных компонентов для обогащения приготовленной продукции. Данные технические нормативы могут использоваться при различных моделях организации питания обучающихся. Надлежащее развитие организма ребенка и гармония всех функций зависят в первую очередь от адекватного и полноценного питания. Сколько отдельных питательных веществ и в какой пропорции должны быть включены в ежедневный рацион ребенка, сообщите о рекомендуемых питательных преимуществах, в школьном питании, так называемой потребительской корзине. Как заполнять питательные преимущества - это вопрос уровня знаний персонала школьного питания. Грибы - имеют определенную низкую питательную ценность, но используются только в качестве закуски, покупая исключительно из сети продаж. Сыры обычно подходят для детей дошкольного возраста, особенно когда ребенок отказывается от молока. Мы используем сыры как отдельный ингредиент в блюдах, спредах, наполнителях теста в составе овощных, сырных и мясных блюд. Для детей твердые и мягкие сыры хорошие, но не слишком ароматные и соленые. Настоящие технические нормативы переработаны и дополнены на основе ранее изданных. Характеристика сборника технических нормативов. Общие способы организации питания. Могильный михаил петрович Для потребления выберите настоящие сыры, а не продукты с добавленным растительным жиром. Копченое мясо обычно классифицируется для детей дошкольного возраста в очень ограниченной степени, если это так, мы обслуживаем с высоким процентом чистой мышцы. Альтернативно, мы можем включать продукт, содержащий животные белки из яиц, молока и клетчатки. Мюсли-бары - источник энергии, обычно используются в более высокой физической активности или в менее обильных ежедневных приемах пищи, так называемом дополнении. Они не должны заменять свежеприготовленные десерты, такие как фрукты, творог или сырые фрукты или овощи. Организация питанияобучающихся в общеобразовательныхучреждениях. Основные пищевые вещества для детей и подростков. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях. Масло, растительные жиры - помимо жира, присутствующего в пище, детям дают масло, масла и растительные жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, но и сало. Важно знать, что школьное питание контролируется на количество потребляемых отобранных продуктов питания в зависимости от пищевых предпочтений соответствующей возрастной категории, а одним из контролируемых товаров также являются жиры, количество, доля растительных и животных жиров в пропорции 1. Рецептура — это Паста - в основном производится консервированные мясные продукты. В зависимости от состава продуктов он преимущественно содержит более высокое содержание жира, мясо, кишечник, иногда со шкурами. В приложении 1 к вышеуказанным Правилам содержатся стандарты питания. Характеристика основных продуктов питания. Требования к организации здорового питания и формированию меню. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности. Требования к организации питьевого режима. Организация обслуживания обучающихся питанием. Основные требования к организации питания обучающихся. Особенности организации питания обучающихся. Методы и формы организации обслуживания обучающихся. Новые технологии при организации питания обучающихся. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Требования к санитарному состоянию и содержаниюпомещений и мытью посуды. Требования к условиям труда персонала. Требования к соблюдению правил личной гигиеныперсоналом, обеспечивающим питание обучающихся. Концепция внедрения эффективных моделей организациипитания обучающихся. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов при организации питанияобучающихся. Рецептуры и технология приготовления продукции. Бутерброды с джемом или повидлом. Бутерброды с отварными мясными продуктами. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями. Бутерброды горячие с сыром. Бутерброды горячие с колбасой. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями. Закрытые бутерброды с медом илиповидлом, или джемом, или мармеладом. Гамбургерс яйцом и говядиной. Масло порциями 86 15. Сыр порциями 86 16. Колбасаили ветчина порциями 87 Салаты и винегреты 87 17. Салат зеленый с огурцами. Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из свежих огурцов. Салат из соленых огурцов с луком. Салат из зеленого лука. Салат из свежих помидоров. Салат из свежих помидоров и огурцов. Салат из свежих помидоров и яблок. Салат изсвежих помидоров, яблок иконсервированных огурцов. Салат из свежих помидоров со сладким перцем. Салат из сырых овощей. Салат из редиса с огурцами и яйцом. Салат изцветной капусты, помидоров и зелени. Салат изцветной капусты, овощей и плодов. Салат картофельный с огурцами или капустой. Салат картофельный с яблоками. Салаткартофельный с кукурузой и морковью. Салат картофельный с морковью и зеленым горошком. Салаткартофельный с капустой свежей и кукурузой. Салаткартофельный с солеными огурцами и зеленым горошком. Салат изовощей с сухофруктами. Салат избелокочанной капусты 99 46. Салат избелокочанной капусты с яблоками 99 47. Салат изквашеной капусты 99 48. Салатвитаминный 1 вариант 100 49. Салатвитаминный 2 вариант 100 50. Салат изсвеклы с сыром и чесноком. Салат изсвеклы с курагой и изюмом. Салат изсвеклы с зеленым горошком. Салат изсвеклы с яблоками. Салат изсвеклы с огурцами солеными. Салат изредьки с овощами. Салат изморкови с яблоками или черносливом. Салат изморкови с яблоками и клюквой. Салат изморкови с яблоками и курагой. Салат изморкови с сахаром или медом. Салат изморкови с курагой. Салат изморкови и кураги с йогуртом. Салат изморкови и яблок с яйцом 106 66. Салат изморкови с изюмом 106 67. Винегретовощной с фасолью 107 69. Винегретс сельдью 107 70. Овощинатуральные соленые 107 71. Овощинатуральные свежие 107 Блюда из овощей 108 72. Икрасвекольная или морковная 109 Блюда из сельди 110 76. Сельдь слуком 110 77. Сельдь скартофелем 110 78. Сельдьрубленая с гарниром 111 II. Бульонкостный 111 Горячие супы 112 Заправочные супы 113 Борщи 113 114 82. Борщ скапустой и картофелем 114 83. Борщ скартофелем 115 84. Борщ сфасолью и картофелем 115 85. Борщ летний с ботвой свеклы 116 Щи 116 87. Щи изсвежей капусты 117 88. Щи изсвежей капусты с картофелем 117 118 90. Щи изщавеля 118 91. Щи изквашеной капусты 119 92. Щи изквашеной капусты с картофелем 119 93. Щипо-уральски с крупой 119 Рассольники 120 94. Рассольник домашний 120 96. Рассольник ленинградский 121 Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 121 97. Супкрестьянский с крупой 122 99. Суп изовощей 122 100. Супкартофельный со щавелем 123 101. Супкартофельный с крупой 123 102. Супкартофельный с бобовыми 123 103. Супкартофельный с макаронными изделиями 124 104. Супкартофельный с мясными фрикадельками 124 105. Фрикадельки мясные 125 106. Супкартофельный с рыбными фрикадельками 125 107. Фрикадельки рыбные 126 108. Супкартофельный с клецками 126 126 110. Супкартофельный с пельменями 127 Супы с макаронными изделиями,домашней лапшой, крупой и бобовыми 127 111. Суп смакаронными изделиями 127 112. Суп смакаронными изделиями и картофелем 128 113. Суп-лапша домашняя 128 114. Суп скрупой 129 116. Суп скрупой и томатом 129 117. Суп скрупой и мясными фрикадельками 130 118. Суп спельменями или клецками 130 119. Суп сбобовыми 130 Супы молочные 131 120. Супмолочный с макаронными изделиями 131 121. Супмолочный с крупой 131 122. Супмолочный с тыквой и крупой 132 123. Супмолочный с овощами 132 124. Супмолочный с клецками 133 III. Блюда изкартофеля и овощей 133 Отварные картофель и овощи 134 125. Картофель отварной 134 126. Картофель отварной с луком 134 127. Картофель в молоке 135 128. Картофельное пюре 135 129. Капустаотварная с маслом или соусом 136 130. Гороховощной отварной 136 132. Фасольовощная отварная 137 133. Пюре изморкови или свеклы 138 135. Пюре изтыквы 138 Картофель и овощи припущенные и тушеные 138 136. Каша изтыквы 139 138. Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе 140 139. Свекла,тушенная в соусе 141 141. Свекла,тушенная с яблоками 141 142. Картофель и овощи, тушенные в соусе 141 143. Рагу изовощей 142 144. Рагу изовощей с кашей 142 145. Картофель, тушенный с луком 143 Картофель и овощи жареные 143 146. Картофель, жаренный ломтиками из отварного 143 147. Картофель,жаренный брусочками, дольками, кубикамиили ломтиками 144 148. Котлетыкартофельные с творогом 144 150. Котлетыморковные с творогом 146 153. Шницельиз капусты 147 156. Оладьииз тыквы 148 158. Оладьииз кабачков 148 159. Драники белорусское национальное блюдо 149 Картофель и овощи запеченные 149 160. Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным с луком 149 161. Рулетили запеканка картофельная с овощами 150 162. Запеканка капустная 150 163. Морковная запеканка с творогом 151 164. Пудингиз моркови 151 165. Запеканка из тыквы 152 167. Перец,фаршированный овощами и рисом 153 169. Кабачки,фаршированные овощами и рисом 154 170. Баклажаны, фаршированные овощами 155 IV. Блюда изкруп 155 Каши 155 Рассыпчатые каши 161 171. Хлопьякукурузные или пшеничные с молоком 162 Вязкие каши 163 173. Каша вязкая молочная из пшенной, овсяной, гречневой и других круп 163 174. Каша вязкая молочная из риса, ячневой, кукурузной и перловой круп 164 175. Кашавязкая молочная из риса и пшена 164 176. Кашавязкая с тыквой 165 Каша вязкая из смеси круп с тыквой 165 177. Кашапшенная или рисовая с изюмом 166 Каша из смесикруп с изюмом 166 178. Кашавязкая с морковью 168 Каша вязкая из смеси круп с морковью 168 179. Мюсли смолоком 169 180. Мюсли сфруктами 169 Жидкие каши 170 181. Кашажидкая молочная из манной крупы 170 182. Кашажидкая молочная 171 183. Кашажидкая молочная из гречневой крупы 171 Изделия из каш 171 Крупеники, запеканки и пудинги 171 172 185. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная 172 186. Запеканка манная с изюмом 173 187. Запеканка пшенная или рисовая с яблоками 173 188. Запеканка рисовая c творогом 174 189. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой 174 190. Пудингрисовый, манный, пшенный 175 Котлеты, биточки 175 191. Биточкиили котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые 175 192. Биточкиили котлеты манные, рисовые 176 193. Котлетыили биточки рисовые, пшенные с морковью 176 194. Плов сизюмом 177 195. Плов с фруктами 177 196. Блюда избобовых 178 197. Бобовые отварные 179 198. Бобовые отварные с маслом 179 199. Пюре из бобовых с маслом 179 200. Пюре избобовых и картофеля 179 201. Запеканка из бобовых и картофеля 180 VI. Блюда из макаронных изделий 180 202. Макаронные изделия отварные 180 203. Макаронные изделия отварные смаслом 181 204. Макароны отварные с сыром 181 205. Макароны отварные с овощами 181 206. Макароны, запеченные с яйцом 182 207. Лапшевник с творогом 182 VII. Блюда из яиц 183 209. Яйца вареные 184 210. Омлет натуральный 184 211. Омлет с сыром 184 212. Омлет с колбасой или сосисками 185 213. Омлет с жареным картофелем 185 214. Омлет с морковью 185 215. Омлет паровой 186 186 VIII. Блюда из творога 186 217. Вареники ленивые полуфабрикат 187 218. Вареники ленивые отварные 187 219. Сырники из творога 187 220. Сырники из творога и картофеля 188 221. Сырники с морковью 188 222. Пудинг из творога запеченный 189 223. Запеканка из творога 189 224. Запеканка из творога с морковью 190 225. Оладьи из творога 190 IX. Блюда из рыбы 191 Рыба отварная 191 226. Рыба отварная 192 Рыбаприпущенная 192 227. Рыба припущенная 193 228. Рыба, припущенная в молоке 193 Рыба тушеная 194 229. Рыба, тушенная в томате с овощами 194 Рыба жареная 195 230. Рыба жареная 195 231. Поджарка из рыбы 196 Рыбазапеченная 196 232. Рыба, запеченная в сметанномсоусе 196 233. Рыба, запеченная под молочнымсоусом 197 Блюда изкотлетной массы 197 234. Котлеты или биточки рыбные. Блюда измяса и мясных продуктов. Бефстроганов из отварной говядины. Мясо,жаренное крупным куском, шпигованное. Говядина, тушенная в сметане. Котлеты,биточки особые 220 270. Биточки, запеченные под с рисом по-казацки 221 273. Котлетырубленые, запеченные с молочным соусом. Зразы изговядины, фаршированные рисом паровые 223 276. Рулет с макаронами или яйцом. Рулет с луком и яйцом. Запеканка рулет картофельная с мясом или субпродуктами. Макаронник с мясом или субпродуктами. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом. Голубцы с мясом и рисом. Блюда из сельскохозяй ственнойптицы и кролика. Птица или кролик отварные. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов. Птица или кролик, тушенные в соусе. Плов из птицы или кролика. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами. Птица или кролик жареные. Котлеты рубленые из птицы или кролика. Котлеты рубленые из бройлер-цыплят. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами. Суфле из кур или бройлеров-цыплят. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом. Бобовые отварные с луком. Горох или фасоль отварные с луком и томатом. Картофель жареный из отварного 243 314. Картофель жареный из сырого 244 315. Овощи отварные с маслом. Овощи, припущенные с маслом. Овощи в молочном соусе. Пюре из моркови или свеклы. Морковь, тушенная в сметанном соусе. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками. Капуста, тушенная с яблоками. Свекла, тушенная в сметанном соусе. Кабачки или тыква, тушенные в сметане. Соус молочный для подачи к блюду 249 327. Соус молочный сладкий 249 328. Соус молочный для запекания овощей, мяса, рыбы 249 329. Соус молочный густой для фарширования 250 Соусы сметанные 250 330. Соус сметанный с томатом. Соус сметанный с луком. Соус сметанный с томатом и луком. Соус земляничный, малиновый, или вишневый. Плоды или ягоды свежие. Плоды или ягоды свежие с сахаром. Арбуз, дыня, ананас свежие 254 341. Апельсины, мандарины, ананасы ссахаром. Компот из свежих плодов. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых. Компот из яблок и слив или яблоки алычи. Компот из крыжовника и черной смородины. Компот из апельсинов и мандаринов. Компот из плодов консервированных. Компот из плодов или ягод сушеных. Компот из смеси сухофруктов. Кисель из плодов или ягод свежих. Кисель из земляники, малины,ежевики. Кисель из яблок сушеных. Кисель из апельсинов или мандаринов. Кисель из плодов шиповника витаминный 261 358. Кисель из сока плодового или ягодного натурального. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром. Кисель из повидла, джема,варенья. Желе из плодов или ягод свежих. Желе из экстракта плодового или ягодного, или из сока плодового или ягодного натурального 264 365. Желе из сиропа плодового или ягодного. Мусс апельсиновый или мандариновый. Мусс яблочный на манной крупе 266 370. Гренки с ягодами и плодами. Чай с сахаром, вареньем, джемом,медом, повидлом. Чай с молоком или сливками. Кофейный напиток с молоком. Кофейный напиток с молоком сгущенным. Какао с молоком сгущенным. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран. Напиток из плодов шиповника. Соки овощные, фруктовые и ягодные. Пельмени мясные полуфабрикат 276 392. Вареники с овощным, творожным или фруктовым фаршем. Вареники из полуфабриката промышленного производства. Блинчики полуфабрикат оболочка 279 398. Блинчики с овощным, фруктовым фаршем или повидлом. Пирожки печеные из дрожжевого теста. Пирожки печеные из пресного слоеного теста. Пирожки печеные из пресного сдобного теста. Пицца школьная, 1 вариант. Пицца школьная, 2 вариант. Пирожки песочные с яблоками. Колбасные или мясные изделия, запеченные в тесте. Булочка с повидлом обсыпная. Полоска песочная с повидлом. Фарш мясной с луком. Фарш мясной с яйцом. Фарш мясной с рисом. Фарш мясной с рисом и яйцом. Фарш из свежей капусты. Фарш из квашеной капусты. Фарш морковный с яйцом. Фарш морковный с рисом. Фарш рисовый с яйцом. Фарш картофельный с луком. Фарш творожный для ватрушек,пирожков и вареников 330 469. Фарш творожный для блинчиков 330 470. Фарш морковный с изюмом. Фарш из свежих абрикосов. Блюда из сои и соевых продуктов. Тофу с джемом, повидлом, медом. Суп на соевом молоке с капустой. Кабачки, запеченные с тофу. Запеканка овощная с тофу. Запеканка из тофу с морковью. Запеканка из тофу с картофелем. Запеканка из овощей с окарой. Сырники из тофу с картофелем. Сырники из тофу с яблоками. Запеканка из творога соевого. Пудинг из тофу запеченный 348 492. Котлеты биточки рыбные сокарой. Хлебцы рыбные с зеленым горошком. Тефтели рыбные с окарой. Рулет мясной с тофу и окарой. Оладьи из печени с окарой. Оладьи из печени с овощами. Котлеты из кур с тофу. Фрикадельки из кур с окарой. Кнели из кур с окарой. Гуляш из текстурата с черносливом. Котлеты рубленые с текстуратом. Зразы рубленые с текстуратом. Голубцы с рисом и текстуратом. Суфле из кур с текстуратом. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах 367 Приложение Б. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях образовательных учреждений 370 Приложение В. Замена продуктов 372 Приложение Г. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд 375 Приложение Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах 379 Приложение Е. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов 383 Приложение Ж. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции 388 Приложение И. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания 394 Приложение К. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи 403 Приложение Л. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции 407 Приложение М. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков 410 Приложение О. Химический состав, пищевая и блюд 412 Приложение П. Технологическая карта 491 Приложение Р. Формы учетной документации пищеблока 492 Приложение С. Рекомендации по отбору суточной пробы 494 Приложение Т. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и ворганизациях питания образовательных учреждений 495 Приложение У. Способы внедрения новой технологии КЭЧ 496 Приложение Ф. Растения 499 Приложение Ц. Перспективное меню питания школьников 502 Литература. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов. ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович Научно-исследовательский институт питания РАМН Директор,заслуженный деятель науки РФ, академик РАМН, профессор, докт. Наук Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им. Сеченова ныне Московская медицинская академия. В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института - младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. Виктор Александрович Тутельян - член-корреспондент РАМН; с 1997 г. Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве. Виктор Александрович - один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания. Жена Виктора Александровича, Лидия Васильевна, тоже врач. Сын Алексей - доктор медицинских наук, работает в Институте эпидемиологии. Тутельян дважды дед: внук Сергей, внучка Анечка. Виктор Александрович — крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков. В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании — фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий. Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В. Работа со Сборником рецептур 3. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как учета Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка форма N ОП-1 , которая составляется на основании технологической карты. Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда. Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур. В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Примерная форма технологической карты Технологическая карта заверяется подписями: Зав. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел — расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание изготовления продукции, оформления и подачи блюда изделия. В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. В технологических картах также приводится технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Основным для производства и учета каждого блюда является его рецептура. Рецептура — это: — количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта; — сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме 1 порция, 1 килограмм, 1 литр. Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию. В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности: Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания; Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания; Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания; Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания; Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002 Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002 В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания. Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий ресторанов, кафе , второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории кафе, столовых, закусочных , третий вариант под цифрой III — для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему. В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд за исключением блюд национальных кухонь , способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами колонками , а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта. Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах. В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, овощи неочищенные, рыба неразделанная. В графе Нетто — масса обработанных продуктов очищенные овощи, разделанная рыба. В строке масса полуфабриката — масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить. В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке. Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые. Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции табл 3. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику. Приложение — это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах. Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионал от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться. Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий». Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу: Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Приложения Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий». Помните, масса нетто не должна меняться. Разница в 1,75 килограмма. Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм. А 10 кг пюре продается за 1 день. Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей. Нормы закладки основных овощей картофеля, капусты, свеклы и т. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 — 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий. Раскладка «Борщ с капустой и картофелем» N 170 из сборника таб. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издательство «Ирий». Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. Перерасчет моркови производится аналогично свекле на период с 1 января. Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом: см. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец. Перерасчет при Замене продуктов При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний — маслом растительным рафинированным, раки речные — креветками, лук репчатый — луком зеленым и т. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36. Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров — по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный. Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Сборника рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный 1 кг первого соответствует 0,25 кг второго. Объединим полученные данные и занесем в таблицу 3. При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость. Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды. По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Соответственно уменьшаем количество воды Так как мёда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитанная рецептура дана в таб.
Annons
Visa toppen
Show footer