Sunday 9 September 2018 photo 19/21
|
Санминимум для поваров вопросы ответы
※ Download: http://engenneci.dietaforlove.ru/?dl&keyword=%d1%81%d0%b0%d0%bd%d0%bc%d0%b8%d0%bd%d0%b8%d0%bc%d1%83%d0%bc+%d0%b4%d0%bb%d1%8f+%d0%bf%d0%be%d0%b2%d0%b0%d1%80%d0%be%d0%b2+%d0%b2%d0%be%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%81%d1%8b+%d0%be%d1%82%d0%b2%d0%b5%d1%82%d1%8b&charset=utf-8&source=dayviews.com2
Это сказано в ст. Это основной резерв энергии.
Вопросы и ответы для сдачи санминимума поваров детсада Где пройти тест на санминимум? Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения Меры предупреждения пищевых микробных отравлений включают: · оздоровление источников инфекции; · предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты; · предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище; · уничтожение возбудителей и токсинов в пище; · гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.
Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания - Рекомендуется госпитализация по клиническим показаниям. Ответы на санминимум для общепита Отсутствие гнойничковых заболеваний Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений.
Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена — это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней. Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены: 1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов глистов , которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Откуда берутся на руках эти микроорганизмы? Как правило, из туалета, т. Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много бактерий скапливается под ногтями — примерно 95 % их общего количества, находящегося на коже рук. Руки требуют тщательного ухода. Тщательно намыливайте руки ладони, ногти, между пальцами — во всех направлениях не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится. Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей. Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП бактерии группы кишечной палочки , которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т. Отсутствие гнойничковых заболеваний Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу — болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др. Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а , во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя. Головной убор должен полностью покрывать волосы Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек — перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам — своевременно их стричь. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк имеет важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах , работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки. Отсутствие работников с кишечными инфекциями При появлении признаков кишечного расстройства жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены мытье рук и пр. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов серый, синий. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом Руки моются только в специально отведенных местах раковина для мытья рук перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук. Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки. Мужчины-повара должны быть побриты Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу. Периодический медицинский осмотр — через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии. Цель осмотра — не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию. При зачислении на работу сотрудник, подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень исследований, которые заносятся в личную медицинскую книжку: Наименование исследования Требования к записи по данному виду исследования Флюорографическое обследование органов грудной клетки ФЛГ Наименование учреждения. Штамп «Органы грудной клетки без патологии». Справка из противотуберкулезного диспансера Наименование учреждения. Запись « На учете в туб. Справка из кожвендиспансера КВД Наименование учреждения. Штамп «Кожные венерологические заболевания отсутствуют». Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору Наименование лаборатории. Штамп «Патогенной кишечной флоры не обнаружено». Дата и номер проведения исследования. Анализ на гельминты Наличие двух штампов с датой проведения исследования. Один — на яйца глистов, другой — на энтеробиоз. Прививка против дифтерии Запись делается в прививочном сертификате. Наименование прививки АДС-М , доза введения, дата. Запись « К работе годен, здоров». Штамп с наименованием учреждения. Санитарный минимум Штамп учреждения, в котором указана дата проведения очередной аттестации. Исследование крови на брюшнотифозное носительство Наименование лаборатории. Штамп «Патогенных сальмонелл не обнаружено». Дата и номер проведения исследования. На первой странице медицинской книжки на фотографии должна стоять печать санитарно-эпидемиологической станции или учреждения, имеющего лицензию на выдачу мед. Схема проведения текущего медицинского осмотра. Текущий медицинский осмотр проводится по следующим позициям с регулярностью, указанной в таблице ниже: Наименование исследования Требования к записи по данному виду исследования Флюорографическое обследование органов грудной клетки ФЛГ 1 раза в 2 года Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору 1 раз в год Анализ на гельминты 1 раз в год Справка из кожвендиспансера КВД 1 раз в 6 месяцев Прививка против дифтерии После 16 лет — 1 раз в 10 месяцев Заключение терапевта. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание. Не только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование, несоблюдение температурных режимов приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление питания химикатами и пр. Требования санитарной безопасности условно можно подразделить на 2 раздела: 1 раздел — соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря проведение уборки, использование дезинфектантов 2 раздел — санитарные требования к процессу приготовления, хранения, порционирования и реализации готовой продукции. Требования по соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря уборка и дезинфекция Уборка — это удаление мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи. Чтобы уменьшить риск загрязнения продуктов бактериями, паразитами, инородными телами. Остатки пищи, влага привлекают насекомых, грызунов — переносчиков многих опасных для человека болезней. Плохая уборка, например, грязной тряпкой приводит к распространению загрязнения с одной поверхности на другую. Понятие о дезинсекции и дератизации. Мухи и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей многих инфекций, в т. Мухи и тараканы — питаются разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека, пищевыми отбросами, загрязняя пищевые продуктами возбудителями туберкулеза, дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр. Часть возбудителей и яйца гельминтов мухи и тараканы переносит на лапках и хоботке. Никогда не пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой. Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продуктов 1. Прием товара Приему подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется на загрузочный пандус. Отсюда продукты в зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям. Сухие продукты специи, смеси, сахар, консервы, орехи, мука и пр. Замороженные температура хранения от -18 С до -15 С поступают в морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба — в рыбный цех. Если при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об этом начальнику производства. Охлажденные продукты температура хранения от 0 до + 5 С после перетаривания и сан. Продукты не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке во внутрицеховую тару за исключением камер для сырья. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся продуктов, защита от внешнего загрязнения Срок годности пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Вся продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены согласно ГОСТ и покрыта от внешнего загрязнения. После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации. Понятие о правильной ротации В первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше. Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в пределах срока хранения. Понятие товарного соседства Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов — при хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом сельди, специи должны храниться отдельно от воспринимающих запахи кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия. Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые продукты. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков. Источником острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями, мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др. Грязные руки также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из кишечника больного человека и попал в рот другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле воздушно-капельный путь передачи или при прямом контакте контактный путь передачи. Однако главный путь передачи кишечных инфекций — фекально-оральный. Особо опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде. Выживают в овощах фруктах в течение 10 дней, масле сливочном — 25 дней, мясе — до 90 дней. Оптимальная температура развития для них — 37 С. Выдерживают нагревание до 50 С в течение часа. Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную системы. Заболевание начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до 39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни. Дизентерия Инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма слабость, гол. Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум — 37 С. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С через 10-20 мин. Здоровый человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей — бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов. Заражение дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв. Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований. Холера Относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде до 40 часов, в открытых водоемах — до нескольких месяцев, в почве — до 2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до 80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка. Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется. Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух. Вирусный гепатит А болезнь Боткина Характеризуется поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни — вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода.. Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения — серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде, выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации. Сальмонеллезная токсикоинфекция Это кишечные заболевания, вызываемые бактериями рода Сальмонелла исключение — сальмонелла, вызывающая брюшной тиф и паратифы , с выраженными симптомами интоксикации организма. Эти микроорганизмы устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, выживают в воде и домашних предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. В соленом мясе — 2-3 месяца, в молоке — 2-40 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Возбудители выделяются с калом, мочей, слюной. Бактерионосительство после перенесенной болезни может сохраняться многие годы. Основную роль в распространении болезни играет зараженное мясо, птица и молочные продукты, не подвергнутые ветеринарному контролю. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из фарша. Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного происхождения. Нарушения при обработке продуктов, его хранении являются частыми причинами заражения. Заболевание начинается остро, с озноба, гол. Тяжесть заболевания различна — от легких случаев до смертельных. Стафилококковые интоксикации Наиболее типичные пищевые интоксикации, вызванные возбудителем — патогенным стафилококком, способным вырабатывать токсин. Именно этот токсин и является непосредственной причиной пищевой интоксикации. На зараженных продуктах, как правило, нет бактерий, а есть только оставленный после их смерти токсин. Он устойчив к высоким и низким температурам особенно в условиях холодильника , не погибает при кипячении в течение 30 мин! Окончательно разрушается лишь через 2,5-3 ч кипячения. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении молочных, мясных, кондитерских изделий. Благоприятной средой для размножения возбудителя и образования энтеротоксина являются творог, мягкие сыры, брынза, сметана, кремовые изделия, мясные фарши. После заражения почти сразу, или через1-2 часа появляется тошнота, многократная рвота, резкие боли в животе. Выздоровление наступает через сутки, реже- через 2-3 дня. Основным источником возбудителей являются люди с гнойничковыми поражениями кожи и простудными заболеваниями дыхательных путей насморк, кашель. Микробы попадают в питание, которое впоследствии может явиться причиной болезни. Соблюдение правил личной гигиены, отстранение сотрудников с вышеперечисленными заболеваниями от работы с продуктами, соблюдение режима тепловой обработки и хранения продуктов, соблюдение сроков реализации — важные профилактические меры.
Annons