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Thursday 8 March 2018 photo 24/28
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Edagricole, Bologna. » P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu "Trattato di enologia II". Chimica del vino, stabilizzazioni, trattamenti. Edagricole, Bologna. C. Fregoni, M. Fregoni, R. Ferrarini, F. Spagnolli "Chimica Viticolo Enologica - Elementi didaffici di base", Ed. Reda Bologna. > Appunti dalle lezioni. >.
Penetra nella cellula per diffusione. • Si lega alla gliceraldeide-3- fosfato deidrogenasi = blocco della glicolisi. • Si lega all'acido piruvico. • Si lega all'acetaldeide= blocco della riduzione del NAD+. • Denatura varie proteine per rottura dei ponti disolfuro
enologica. Vinificazione. Il vino e il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva fresca, ammostata o del mosto dell'uva. La materia prima per la produzione del vino e l'uva; il grappolo e un'infruttescenza costituita da: • raspo, con una struttura piu o meno ramificata e legnosa;. • acini, attaccati
nomenclatura enologica con il termine di. “fermentazione". Quali sono gli effetti della fermentazione malolattica sul vino? Quali sono i parametri che la . si puo quindi controllare il decremento dell'acido L-malico fino alla sua pressoche totale scomparsa ovvero ad una concentrazione inferiore a 0,2 g/L. L'analisi chimica.
Si accumulano durante la maturazione dell'uva fino a concentrazioni di circa. 180-250 g/L o superiori nel caso di uve surmature o appassite. - Glucosio fermentato piu rapidamente del fruttosio (carattere glucofilico di S. cerevisiae). - Tasso di conversione zucchero-alcol: approx. 66%. - In vini secchi il contenuto in zuccheri e
e perche e composta da sei atomi di carbonio (-esoso). Nell'uva e nel mosto sono inoltre presenti anche monosaccaridi pentosi non dolci e non fermentescibili, quali l'arabinosio, il ribosio, lo xilosio, che pero fungono da substrato per i microorganismi della fermentazione malolattica. Richiami di chimica organica: chiralita.
1 – Chimica e genetica della vite: Cenni di genetica molecolare; Chemiotassonomia e DNA; Chimica e miglioramento genetico della vite. 2 – La chimica della resistenza alle malattie: Il ruolo delle fitoalessine; La resistenza alle malattie e ai parassiti. 3 – La chimica del ciclo vitale e del ciclo annuale. 4 – Composizione della
enologica a cura di Giovanna Suzzi e Rosanna Tofalo microbiologia enologica a cura di Giovanna Suzzi e Rosanna T ofalo. Nato dalla collaborazione di ricercatori italiani noti per i loro studi nel campo, il libro vuole fissare lo stato dell'arte ma sottolineando gli aspetti piu rilevanti della ricerca. Tra gli argomenti principali
L'insegnamento si compone di 9 CFU di cui 6 CFU di principi di chimica enologica e 3 CFU di confezionamento e conservazione dei vini. Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verra messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del
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